普洱茶的“渥堆發(fā)酵技術”是普洱熟茶成形核心技術含量較高的重要環(huán)節(jié)，是普洱熟茶的一項特殊的工藝，形成和奠定普洱熟茶特殊品質的關鍵所在。
熟茶渥堆發(fā)酵的本質是微生物和酶的作用：是通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質代謝等的合力作用產生，使茶葉內的內含物質發(fā)生的極為復雜的變化，形成熟茶特有的品質和口感。
普洱熟茶“渥堆發(fā)酵技術”工藝流程
1、曬青毛茶濕水。這個濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%，茶葉的細嫩度越高，濕水量也會高一點。
2、堆放。這個高度一般是70厘米左右，同時也要結合當時當?shù)氐奶鞖鉁囟取?br>3、蓋上棉布。這個工序主要是為了保持水分、溫度。但是并不是整個發(fā)酵過程都要蓋住。有經驗的師傅會根據(jù)堆子的溫度，水分分布來決定這塊布何時打開，何時又蓋上，打開哪個位置，打開多久。
4、翻堆解塊。這是控制溫度和濕度的一個辦法。一般說來，發(fā)酵過程的前30天，要翻堆4次。同時要根據(jù)實際看成熟度的情況，有時需要第5次翻堆，翻堆是為了讓堆子的茶葉發(fā)酵均勻，溫度穩(wěn)定，達到品質的一致性。
5、開溝。這個需要有經驗的預見性。在茶葉成熟度基本靠近發(fā)酵師的目標時，就將堆子開成一條一條的溝狀，一開始每天都要開一次，從中間對開。這樣有利于水分快速抽干，堆溫下降。這是一個關鍵過程，開早了茶葉發(fā)酵就不到位，開遲了會發(fā)過頭，發(fā)酵師就要有經驗，要看茶做茶。
6、攤晾。在茶葉基本沒有熱度，水分也基本恢復正常后，就不再開溝，直接將茶葉攤平，晾干，最后裝袋。
傳統(tǒng)普洱熟茶的“渥堆發(fā)酵”全過程，除了人為增加純正水和改變溫度，是不增加其他任何添加物的。