接作者上文《80后學(xué)茶札記斗膽聊品飲進(jìn)階篇：生茶》。熟茶一直被排除在品飲的大門之外，在法國它只是放在藥店里的藥，而在早茶文化發(fā)達(dá)的廣東地區(qū)它也不過是解飲食油膩的一個(gè)飲料而已；不過隨著普洱茶市場(chǎng)在全國逐漸打開，不同的需求開始出現(xiàn)，新需求催生出了技術(shù)的革新、選料也更加講究、衛(wèi)生狀況的不斷改善，再加上法國人研究證實(shí)的保健功能，熟茶的地位正在步步高升。
首先解釋兩個(gè)小伙伴們普遍都存在的疑問，一是以7581為代表的那毫無韌性且干硬的葉底；二是有些熟茶發(fā)酸比較嚴(yán)重。先說說7581的葉底，這個(gè)問題曾經(jīng)也困擾過我們，其實(shí)原理很簡單，如果細(xì)心的小伙伴應(yīng)該已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，這種干硬的葉底大部分都是老葉、埂子甚至黃片這些等級(jí)偏低的料子，再加上發(fā)酵度偏重或者堆心溫度過高，導(dǎo)致這些革質(zhì)化的老葉老?；沮呌谔蓟圆艜?huì)出現(xiàn)如此干硬的葉底；發(fā)酸很好理解，就是堆溫低導(dǎo)致的，許多倉儲(chǔ)不當(dāng)?shù)睦仙枰矔?huì)出現(xiàn)嚴(yán)重發(fā)酸的問題。
熟茶由于近些年各種個(gè)性的需求開始出現(xiàn)，所以選料越來越好、越來越貴，過去那種動(dòng)輒數(shù)噸、十?dāng)?shù)噸的大堆子已經(jīng)不是在發(fā)酵茶了，完全就是在發(fā)酵一堆錢，所以小規(guī)模堆子的嘗試也應(yīng)運(yùn)而生，各種型號(hào)的竹筐發(fā)酵技術(shù)開始出現(xiàn)，小到十公斤一筐大到數(shù)百公斤一筐，不過目前很多人對(duì)小竹筐發(fā)酵的熟茶還比較存疑，原因是堆子太小堆子溫度很難起來，這樣發(fā)酵出來的茶只有一個(gè)結(jié)果：一股子酸餿味，不過今年春茶結(jié)束我們也打算參與其中，實(shí)驗(yàn)一下到底多大的竹筐可以發(fā)酵出真正意義上的熟茶。
熟茶的口感、味道與顏色基本都是工藝造就的，比如熟茶又滑又厚的口感便是因?yàn)樵阡锥堰^程中，高溫使得茶葉中的果膠物質(zhì)大量溢出形成的；在發(fā)酵的過程中大分子的多糖物質(zhì)慢慢轉(zhuǎn)化為水溶性的單糖物質(zhì)，所以熟茶的甜度一般都比較高；在發(fā)酵前毛茶的刺激性都比較大，而這些刺激性的物質(zhì)就是那大名鼎鼎的——茶多酚與咖啡堿，但隨著發(fā)酵的深入他們都慢慢的在減少，溫潤的感覺由此而來；最后就是顏色的變化，由一開始的茶黃素占主導(dǎo)慢慢變?yōu)椴韬炙嘏c茶紅素占主導(dǎo)，所以湯色也由發(fā)酵前的黃綠變?yōu)榘l(fā)酵結(jié)束后的“紅湯”。
熟茶的成敗基本仰仗成熟的工藝，所以聊熟茶的品飲必須先從工藝說起，有了這些基礎(chǔ)的概念，對(duì)于后續(xù)的討論會(huì)有很多益處，其實(shí)很多事情只要知道原理就不難理解，有的小伙伴說熟茶喝起來就是一股子麻布口袋味，對(duì)此我深表遺憾，因?yàn)?mdash;—你還沒喝過好的……