我國是茶的故鄉(xiāng)。茶葉被我們的祖先發(fā)現(xiàn)以后，對它的利用方式先后經(jīng)歷了幾個階段的發(fā)展演化，才進(jìn)展到如今天這種“開水沖泡散茶”的飲用方式。在遠(yuǎn)古時代，我們的祖先僅僅是把茶葉當(dāng)作藥物。這與《神農(nóng)本草》記載的“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”是相吻合的。茶葉具有清熱解毒、提神、醒腦等功能，至今仍被某些地區(qū)的群眾當(dāng)作藥用。那時人們從野生的茶樹上砍下枝條、采下芽葉，放在水中燒煮，然后飲其汁水，這就是原始的“粥茶法”。這樣煮出的茶水，滋味苦澀，因此那時稱茶為苦荼…… ……
茶類的劃分可以有多種方法。
有的根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（即青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類。
有的根據(jù)我國出口茶的類別將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶等幾大類。
有的根據(jù)我國茶葉加工分為初、精制兩個階段的實(shí)際情況，將茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分，其中毛茶分綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和黑茶五大類，將黃茶歸入綠茶一類；成品茶包括精制加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和再加工而成的花茶、緊壓茶和速溶茶等類。
有的還從產(chǎn)地劃分將茶葉稱作川茶、浙茶、閩茶等等，這種分類方法一般僅是俗稱。還可以其生長環(huán)境來分：平地茶，高山茶，丘陵茶。另外還有一些“茶”其實(shí)并不是真正意義上的茶，但是一般的飲用方法上與一般的茶一樣，故而人們常常以茶來命名之，例如蟲茶、魚茶。有的這類茶已經(jīng)沒有多少人知道它不是茶了，例如絞股藍(lán)茶。將上述幾種常見的分類方法綜合起來，中國茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。
按茶色不同來分類
綠
茶 炒青
綠茶 烘青
綠茶 曬青綠茶(滇青，川青等)
蒸青綠茶(煎茶，玉露等)
紅
茶 小種紅茶(正山小種，煙小種等)
工夫紅茶(滇紅，祁紅，川紅，閩紅等)
紅碎茶(葉茶，碎茶，片茶，末茶)
青
茶 閩北烏龍(武夷巖茶，水仙，大紅袍，肉桂等)
閩南烏龍(鐵觀音，奇蘭，水仙，黃金桂等)
廣東烏龍(鳳凰單樅，鳳凰水仙，嶺頭單樅等)
臺灣烏龍(凍頂烏龍，包種，烏龍等)
白
茶 白芽茶(銀針等)
白葉茶(白牡丹，頁眉等)
黃
茶 黃芽茶(君山銀針，蒙頂黃芽等)
黃小茶(北毛尖，溈山毛尖，溫州黃湯等)
黃大茶(霍山黃大茶，廣東大葉青等)
黑
茶 湖南黑茶(安化黑茶等)
湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
四川邊茶(南路邊茶，西路邊茶等)
滇桂黑茶(普洱茶，六堡茶等)
按季節(jié)不同來分類
春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，特別是氨基酸及相應(yīng)的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。
夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈。 由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加， 色澤不一，而且滋味較為苦澀。
秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、摘采，新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。
冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉(zhuǎn)涼，冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。
月份 節(jié)氣
名稱
４～５ 清明、谷雨、立夏 春茶
５～６ 小滿、芒種、夏至、小暑 第一次夏茶（二水茶）
７～８ 大暑、立秋、處暑 第二次夏茶（三水茶）
８～９ 白露、秋分、寒露 秋茶
１０～１１ 霜降、立冬 冬茶
１１～１２ 小雪 冬片茶
１２～４ 大雪、冬至、小寒、大寒、立春、驚蟄、春分 天寒茶葉不長芽，實(shí)際上這幾個月之中還可能會有雨水茶出產(chǎn)（冬三水、
不知春）
按制造程序不同來分類
按薰花種類來分類
素茶 未薰花的茶葉稱之
花茶 茉莉花茶、珠蘭花茶、樹蘭花茶、桂花茶……等
按產(chǎn)地不同來分類
按發(fā)酵程度不同來分類 國際上較為通用之分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶來作簡單分類。
不發(fā)酵茶 半發(fā)酵茶 全發(fā)酵茶
綠茶 青茶(烏龍茶) 紅茶
0% 15% 20% 30% 40% 70% 100%
龍井、碧螺春等 清茶 茉莉花茶 凍頂茶 鐵觀音 白毫烏龍 紅茶
按萎調(diào)程度不同來分類
不萎凋茶 綠茶、黑茶、黃茶
萎凋茶 白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶
按茶樹品種不同來分類 因?yàn)橹袊卮笪锊铇淦贩N種類繁多。這里選擇我國臺灣省常見品種介紹：青心烏龍(軟枝烏龍、小葉烏龍)、臺茶27號(金萱)、臺茶29號(翠玉)、鐵觀音、水仙、四季春．等品種，在這里僅以臺灣的茶樹品種來分類。又因茶樹為雜交之灌木植物，故其變化也很大。
青心烏龍 屬于小葉種，適合制造部分發(fā)酵的晚生種，由于本品種是一個極有歷史并且被廣泛種植的品