古樹(shù)茶與小樹(shù)茶在茶湯口感上所表現(xiàn)出來(lái)的區(qū)別，本質(zhì)上是二者的生化區(qū)別。
讀過(guò)茶樹(shù)栽培學(xué)的人都知道，在光照、溫度、水、肥、土壤、緯度、海拔等外部因素相同的條件下，不同樹(shù)齡的同品種茶樹(shù)，茶葉內(nèi)含物質(zhì)的區(qū)別主要源于新陳代謝不同。
樹(shù)齡30年以下的茶樹(shù)，氮的代謝比較旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白質(zhì)、茶多酚等與氮元素相關(guān)的產(chǎn)物，所以樹(shù)齡小的茶樹(shù)，沖泡后茶湯口感比較鮮爽，但甘甜度稍差。
樹(shù)齡30年以上的茶樹(shù)，碳的代謝更為明顯，生成大量的單糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、寡糖（如麥芽糖、蔗糖、棉子糖等）、多糖(糖原、淀粉、殼多糖、透明質(zhì)酸、半纖維素等)、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以茶湯口感表現(xiàn)為苦澀度低，甘甜度好，醇厚度好。
臺(tái)地、小樹(shù)、老樹(shù)、古樹(shù)、千年野生古茶樹(shù)的生化區(qū)別在于新陳代謝不同：樹(shù)齡越小，氮代謝越明顯；樹(shù)齡越大，碳代謝越明顯。
一般而言，樹(shù)齡越大，碳代謝越明顯，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后發(fā)酵與茶葉含糖量密切相關(guān)，所以，樹(shù)齡較大和較成熟的芽葉陳化更好。
就品味而言，茶人多喜歡有歲月甘醇之感的古樹(shù)生茶，首先是樹(shù)齡帶來(lái)的甘醇，其次是歲月陳化的甘醇。