茶葉形成苦味的物質(zhì)有三種，分別是茶樹生長(zhǎng)過(guò)程中自身合成的咖啡堿、花青素和加工過(guò)程中產(chǎn)生的焦炭類物質(zhì)，至于茶葉的苦味重不重取決于以上三種物質(zhì)的含量。
1.茶葉咖啡堿是呈苦味的，而且是強(qiáng)烈而持久的苦
咖啡堿類比較穩(wěn)定，消解速度很慢，轉(zhuǎn)化這類苦味需要非常長(zhǎng)的時(shí)間。
影響茶葉咖啡堿含量的因素：咖啡堿是比較集中地分布在新梢部位，以芽的含量最多，老葉最少；咖啡堿的生成量還隨品種、氣候、栽培條件的不同而有變化。在不同品種中，云南大葉種常比一般品種咖啡堿含量高；在不同季節(jié)中，夏茶常比春茶和秋茶高；在不同生長(zhǎng)環(huán)境中，遮蔭和施肥的，常比露天和不施肥的高；咖啡堿在溫度達(dá)到180度時(shí)變成氣體升華，因此茶葉在高溫炒制和烘培過(guò)程中，咖啡堿部分會(huì)減少。
2.花青素是茶多酚四大組成物質(zhì)中的一種，花青素可以被氧化，由此造成的苦相對(duì)容易消解
影響花青素含量的因素：花青素的形成積累與茶樹生長(zhǎng)發(fā)育狀態(tài)及環(huán)境條件密切相關(guān)，一般光照強(qiáng)、氣溫高的季節(jié)，較易形成花青素，使茶芽葉呈紫紅色。是茶樹抗逆生理的表現(xiàn)形式之一；花青素的降解也是受光和熱影響，一般在加工過(guò)程中，高溫干燥或者發(fā)酵都能讓花青素減少。
3.在加工過(guò)程中，由于溫度把控不當(dāng)，出現(xiàn)茶葉焦炭化的現(xiàn)象造成焦苦味。焦苦味一旦形成難于轉(zhuǎn)化
綜上所述，新茶葉中的苦味來(lái)源要具體問(wèn)題具體分析，它可能源自于茶多酚中的花青素和咖啡堿，也有可能是加工過(guò)程中操作不當(dāng)引起的焦苦。
至于新茶中的苦味放久之后是否能弱化或者轉(zhuǎn)化掉嗎？這個(gè)也是具體情況具體分析，如是咖啡堿含量高或者工藝造成的焦苦為一般是轉(zhuǎn)化不掉的，但如果是花青素含量高造成的經(jīng)過(guò)時(shí)間的陳化，花青素是可以被氧化降解成糖苷，有利于后期的轉(zhuǎn)化。