一般來說活的動物體內(nèi)含有酶，而一旦死后，這些酶將繼續(xù)反應(yīng)造成肌肉的腐爛。其肌肉內(nèi)三磷酸腺苷(adenosinetriphosphate,atp)依次降解為二磷酸腺苷(adenosinediphosphate,adp)、腺苷(adenosinemonophosphate,amp)、*(inosinicacid,mpl)inosine,hxr)和次黃嘌(hypoxanthine,hx)。k值是三磷酸腺苷降解產(chǎn)物次黃嘌呤腺苷、次黃嘌呤之和與三磷酸腺苷關(guān)聯(lián)化合物總量(atp+adp+amp+imp+hxr+hx)的百分比。它是目前*的反映新鮮度的指數(shù)，是衡量食品新鮮度的關(guān)鍵因子。一些對肉品新鮮度要求嚴(yán)格的國家如日本等國多采用k值指標(biāo)作為判定肉品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，取代傳統(tǒng)的揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)。我國水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《sc/t3048-2014》已明確規(guī)定將k值作為衡量魚類等水產(chǎn)品的新鮮度指標(biāo)。
肉品越新鮮，k值越小，反之越大。以常見魚類為例，k值為20%的魚類為新鮮魚類，50%是中度新鮮,高于70%的魚類是不新鮮。對于生食類的魚肉制品或鮮肉制品，其對新鮮度要求非常高，在一些要求嚴(yán)格的國家，新鮮度k值大于10%的肉品將不能生食，而系統(tǒng)性建立各種魚類、海鮮、肉類樣品的新鮮度k值行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將是未來重要的研究課題。
日本qs公司推出的肉品新鮮度測定儀用來快速測定魚類、海鮮類、肉品類新鮮度k值的儀器。 本產(chǎn)品突破傳統(tǒng)的分析方法，利用專li的電泳分離技術(shù)，將被測動物體樣品組織中關(guān)鍵的能量代謝產(chǎn)物分離,比如三磷酸腺苷atp和二磷酸腺苷adp等，同時也將代表fu敗因子的產(chǎn)物分離，如*hxr和次黃嘌呤hx。三磷酸腺苷atp的分解代謝產(chǎn)物經(jīng)過紫外線照射后顯示出明顯的分級，這種分級在短時間內(nèi)被識別，并通過的圖像分析手段快速分析從而的計(jì)算出代表樣品新鮮度的k值結(jié)果。
與常規(guī)的液相色譜法檢測揮發(fā)性鹽基氮成分含量進(jìn)而推算新鮮度的方法相比，其具有樣品處理簡單、儀器操作便捷、實(shí)驗(yàn)成本低、檢測過程快速、穩(wěn)定、結(jié)果準(zhǔn)確直觀等優(yōu)點(diǎn)，是一款非常和實(shí)用的新設(shè)備。