成品烏龍茶中的色、香、味、形等品質(zhì)因素的形成，是通過(guò)選擇最佳嫩度的鮮葉，結(jié)合它的特殊制造工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)的。鮮葉是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，做青時(shí)要求老嫩度適當(dāng)，偏嫩或過(guò)于粗老，成茶品質(zhì)都不好。人們通常是依靠感官審評(píng)來(lái)鑒定茶葉品質(zhì)，本文擬通過(guò)測(cè)定茶葉粗纖維含量、茶湯的酸堿度及透光率，探討它們與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。這對(duì)于開展茶葉的理化分析，減少人為審評(píng)誤差且有現(xiàn)實(shí)意義。
1 材料與方法
(1)主要測(cè)試儀器 phs－2型酸度計(jì)測(cè)定茶場(chǎng)的ph值；721型分光光度計(jì)(波長(zhǎng)440微毫米)測(cè)定茶湯的透光率；用恒溫干燥箱及分析天平測(cè)定茶葉粗纖維含量。
(2)供試茶樣 1991年、1992年安溪縣茶葉公司烏龍茶毛茶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣的一級(jí)二等、二級(jí)四等、三級(jí)六等，四級(jí)八等、五級(jí)十等樣品。
(3)粗纖維的測(cè)定方法 采用粗纖維的總量分析法，包含α－纖維素，β－纖維素。稱5克毛茶樣(不磨碎)加1.25%的h2so4200ml,在電爐上加熱煮沸，保持微沸30分鐘，并隨時(shí)加熱水，以保持總體積200ml和硫酸濃度。處理后，用加有100目尼龍布的玻璃漏斗抽氣過(guò)濾。殘?jiān)盟礈?～4次，直洗濾至中性，吸濾至干后，加1.25%的naoh200ml，同樣加熱煮沸30分鐘，抽濾，水洗至中性，再用已知重量的11cm濾紙過(guò)濾，待水濾干后，用乙醇30ml洗滌茶渣粗纖維并濾干，再用30ml乙醚反復(fù)洗滌并濾干，連同濾紙放在鋁盒中，置于120℃烘箱中烘至恒重。計(jì)算粗纖維含量(%)=［(鋁盒重+濾紙重+粗纖維重)－(鋁盒重+濾紙重)］÷（樣品干重)×100
(4)ph值、透光率的測(cè)定方法
①茶湯浸提：按照常規(guī)審評(píng)方法沖泡，泡茶用水的ph值為7的沸蒸餾水；每杯用茶樣3g，沖泡5min，用水150ml，冷卻至28～30℃。
②用phs－2型酸度計(jì)測(cè)定ph值，用分光光度計(jì)測(cè)定透光率。
2 結(jié)果與分析
粗纖維含量、ph值、透光率與茶葉嫩度密切相關(guān)，并在一定的程度上能反應(yīng)茶葉質(zhì)量高低，如表1所示。
表1 粗纖維、ph值、透光率與烏龍茶品質(zhì)的關(guān)系
1級(jí)2等 2級(jí)4等 3級(jí)6等 4級(jí)8等 5級(jí)10等
粗纖維 16.8 17.4 18.8 19.7 20.1
16.3 17.4 18.6 20.1 20.5
ph值 5.08 5.05 5.01 4.97 4.88
5.06 5.04 5.00 4.98 4.91
透光率
38 40 41 43 46
37 39 40 42 48
表中每項(xiàng)上下2個(gè)數(shù)分別是1991年和1992年標(biāo)準(zhǔn)樣的測(cè)試值。從上表可看出，隨著茶樣等級(jí)的下降，粗纖維含量相應(yīng)增加；茶湯的酸性也有規(guī)律地增強(qiáng)；透光率亦逐漸提高。
粗纖維含量的高低與茶葉嫩度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。而茶湯的ph值，也是隨品質(zhì)的下降而下降，這是由于嫩度越差，茶葉有機(jī)酸含量越多，氫離子濃度也較高之故。在偏酸范圍內(nèi)，品質(zhì)較好的烏龍茶，其茶湯的ph值均在5.0以上，低于ph5，酸性越強(qiáng)，品質(zhì)越低。嫩度較高的茶湯水浸出物比嫩度較低的多，故其透光率就顯出略低于嫩度較低的茶湯，所以透光率和葉底嫩度也是密切相關(guān)的。
結(jié)果表明：粗纖維、ph值、透光率的高低，能直接反應(yīng)