在喜馬拉雅往期節(jié)目中，我曾和大家講過(guò)早期普洱茶制作的三種工藝，它們分別是：
第一種：鮮葉采摘——攤晾——殺青——揉捻——日曬；
第二種：鮮葉采摘——攤晾——殺青——熱捂——揉捻——日曬；
第三種：鮮葉采摘——攤晾——揉捻——日曬——復(fù)揉——再日曬。
第一種工藝經(jīng)過(guò)時(shí)間和實(shí)踐的檢驗(yàn)，成為現(xiàn)在制作滇青普洱的標(biāo)準(zhǔn)，今天和大家聊聊普洱茶的第二種制作工藝，這種工藝的關(guān)鍵在于熱捂。
什么是“熱捂”？工藝
當(dāng)殺青完成之后，我們把殺青好的茶葉從鍋里拿出來(lái)，不是立即將它們攤開(kāi)散熱，而是讓它們堆積在一起，用濕布或者紙包起來(lái)，利用整個(gè)茶葉的溫濕度來(lái)完成茶葉內(nèi)的多酚類葉綠素的氧化。我個(gè)人認(rèn)為這是一種制前發(fā)酵方式，屬于黃茶的制作流程之一，這段用布/紙包著或用筐裝著茶葉的時(shí)間可以持續(xù)幾十分鐘到兩三個(gè)小時(shí)不等。
經(jīng)過(guò)“熱捂”的茶湯是什么樣的？
這種茶葉在濕度和溫度適宜的情況下進(jìn)行了自動(dòng)氧化，形成了茶黃素。在開(kāi)湯沖泡時(shí)，葉底會(huì)出現(xiàn)淡淡的黃色，滋味醇厚，甜感很好，湯感非常細(xì)膩，香氣比較高，湯色呈杏黃色，油光泛亮，十分漂亮。但是從嚴(yán)格意義上說(shuō)，這種茶只能在兩至三年內(nèi)品飲完，因?yàn)樗鼪](méi)有按照滇青的制作方式采摘、攤晾、揉捻，它改變了茶葉的屬性，只是采用云南的大中小葉為原料而已。
“熱捂”過(guò)的茶好嗎？
這種工藝在市場(chǎng)上普遍可見(jiàn)，很多人會(huì)說(shuō)，你看我們的新茶，它的湯色油亮，比你家存放了幾年的茶葉還要好。這時(shí)候就要考慮茶葉是不是進(jìn)行了熱捂？在存放三五年后它的湯感就會(huì)慢慢變得寡淡，甚至?xí)霈F(xiàn)微微酸感，韻感會(huì)變窄。按照正常方式采摘、攤晾、揉捻、殺青的茶葉，新茶湯色呈現(xiàn)黃綠色或青黃色，湯寡而無(wú)味，這種茶葉在初期并不討喜，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的轉(zhuǎn)化后，它的滋味漸漸轉(zhuǎn)為醇厚，香氣、韻感崢嶸漸露。