從化學(xué)上說，水都是一樣的。但現(xiàn)實(shí)中的水不是化學(xué)意義上的“純水”，總是有著各種“微量成分”。這些微量成分雖然少，對于水的風(fēng)味口感以及與其他物質(zhì)的互動卻有著重要的影響。比如泡茶，茶界人士說“水為茶之母”。而茶圣陸羽早在唐代就對此進(jìn)行過一些探索，總結(jié)出了“山水上，江水中，井水下”的經(jīng)驗(yàn)。
限于陸羽時代的科學(xué)技術(shù)水平，他只能基于有限樣品做一些泛泛的總結(jié)，未必完全準(zhǔn)確和全面。不過，他的總結(jié)畢竟提供了一個參考方向，對后世也產(chǎn)生了很大的影響。
感謝現(xiàn)代科學(xué)研究，我們知道水對茶的影響主要來自于兩個方面：水中的礦物質(zhì)和水的酸堿性，而酸堿性其實(shí)也主要是由水中的礦物質(zhì)來決定。
水中有多種礦物質(zhì)，含量豐富、影響最大的一般是鈣離子和鎂離子。它們的含量可以用水的“硬度”來衡量，含量越高，水就越“硬”。硬度高的水燒開之后，壺底會出現(xiàn)一層“水垢”，就是鈣和鎂沉淀析出的產(chǎn)物。
硬度較高的水本身不適合人長期飲用，對泡茶的影響比較大。雖然燒水使許多鈣和鎂沉淀了出來，也還是會有許多留在水中。所以，硬水燒開之后，鈣鎂離子的含量還是會比較高。泡茶的過程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物質(zhì)萃取到水中的過程。茶的風(fēng)味和口感就由這些萃取出來的成分決定。萃取出來的多，味道就濃郁；萃取出來的少，味道就寡淡。
科學(xué)家們研究過鈣鎂離子對萃取效率的影響。他們發(fā)現(xiàn)，在中性或者弱酸性的水中——通常的飲用水就是這樣的情況，鈣鎂離子會抑制茶多酚的溶出。茶多酚不僅是茶中最具號召力的“功效成分”，對茶的風(fēng)味也有著至關(guān)重要的影響。抑制了它的溶出，也就難怪茶湯寡淡，茶香低濁了。
那是不是堿性水就好了呢？有一些礦泉水以“弱堿性”為賣點(diǎn)，宣稱“更健康”。這種宣稱是一種想當(dāng)然的忽悠——當(dāng)然，它除了讓你覺得高大上而愿意多掏點(diǎn)錢，倒也沒什么危害。不過要是用來泡茶，這樣的水就弄巧成拙了。在堿性條件下，鈣鎂離子對于茶多酚的溶出量倒是影響不大，但茶多酚不穩(wěn)定，溶出之后容易氧化——在堿性水中，這種氧化會很迅速。那些氧化程度低的茶，比如綠茶、黃茶和鐵觀音，正常湯色應(yīng)該是明亮的淺綠、淺黃或者黃綠色。如果是堿性水泡的，就會很快變成紅濃的顏色——這是因?yàn)椴瓒喾颖谎趸兂闪瞬椟S素或者茶紅素。茶黃素和茶紅素本身也沒什么不好，但本來是想要春天勃勃的生機(jī)，結(jié)果變成深秋暮靄的深沉，總讓人不那么舒心。
陸羽的經(jīng)驗(yàn)，大概是因?yàn)樗佑|的山水沒有經(jīng)過地層，溶入的礦物質(zhì)比較少，硬度較低，而井水則經(jīng)過層層礦石，溶入了太多礦物質(zhì)，因而硬度較高。那么是不是純凈水泡茶就好呢，事實(shí)上，純凈水中什么都不含，沒有一定量的礦物質(zhì)，純凈水泡茶，茶中的可溶性物質(zhì)很難萃取出來，茶湯滋味寡淡。喝茶愛好者可以選擇低硬度、低礦化度的天然礦泉水作為泡茶用水，那么究竟如何選擇呢？主要是看礦泉水后面的成分表，其中溶解性總固體的量決定了礦化度的高低，一般溶解性總固體在30-200mg/l，泡出的茶湯滋味都不錯。目前二泉映月礦泉水正在舉行的千場品茶鑒水活動，其中一個環(huán)節(jié)就是品鑒哪種因素影響泡茶的效果，如果有興趣的茶友可以參加。