含義與目的
殺青是制茶技術(shù)第三道程序，也是關(guān)鍵工序之一。“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過(guò)程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。殺青不僅會(huì)破壞酶的活性，還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。
殺青能使茶葉失水均勻，殺青的溫度及時(shí)間控制，要依鮮葉的鮮嫩程度及含水量而定，殺箐溫度不宜太高或太低，時(shí)間要適度，時(shí)間過(guò)短失水不夠，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)失水過(guò)度，殺死鮮葉。
殺青與普洱茶品質(zhì)的關(guān)系
殺青的過(guò)程與制茶品質(zhì)關(guān)系很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時(shí)間和鮮葉質(zhì)量的相互關(guān)系。在相同技術(shù)因素條件下，技術(shù)措施改變，殺青實(shí)際效果將有很大差異。
茶青時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題
1.檢查茶鮮葉是否有雜質(zhì)、紅病茶葉（采摘后存放不合理，葉面溫度過(guò)高引起茶葉發(fā)酵）并挑揀。以此避免殺青時(shí)串味而影響茶葉整體品質(zhì)。
2.按茶葉的老嫩度劃分等級(jí)，分類存放，以便殺青。
3.雨天鮮葉要灘涼，含水量過(guò)多在殺青時(shí)會(huì)粘在鍋面上，易產(chǎn)生焦葉煳味！
4.清理殺青鍋。鍋炒殺青每換一次鍋都要注意清理！
5.殺青鍋溫度100度左右。在實(shí)際操作中難以準(zhǔn)確測(cè)量，通常用手感應(yīng)，手接近鍋低時(shí)有點(diǎn)烘燙的感覺(jué)。溫度過(guò)高時(shí)鍋低發(fā)紅，此時(shí)不易投放茶葉，應(yīng)等撤火降溫后再殺青。
6.殺青時(shí)老葉嫩殺，嫩葉老殺。
a.鍋炒殺青手法：拋燜結(jié)合，多拋少燜，將葉面溫度控制在80度左右.換鍋時(shí)要注意撤火降溫！
b.滾筒殺青：投葉量要一致，撐握好鍋溫，葉面溫度同樣控制在80度左右！
7.殺青時(shí)間一般5分鐘--10分鐘 。具體依鍋溫 投葉量 茶葉的老嫩度確定。 常用的感觀判定方法：a.茶葉的青草味散失(不明顯）.b.手揉葉片不易碎，茶梗手折不易斷。 8.殺青后及時(shí)降溫. 此時(shí)如降溫不及時(shí)，易引起干燥后的茶湯渾濁！滋味欠鮮不醇正！
殺青不足與殺青過(guò)度對(duì)茶品影響
溫度過(guò)低易產(chǎn)生的問(wèn)題：殺青不足 茶葉生青味重 茶葉紅病 產(chǎn)生前發(fā)酵味（嚴(yán)重的會(huì)顯紅茶味）
溫度不足長(zhǎng)時(shí)間殺青：茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁！溫度過(guò)高茶葉易焦，有焦味，同時(shí)影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化！
手工殺青與機(jī)械殺青
傳統(tǒng)手工殺青，是一鍋一鍋炒出來(lái)的，工作效率低、木柴耗費(fèi)大、人工成本高，為了產(chǎn)量和更高的利潤(rùn)一般茶企根本不會(huì)這樣做。機(jī)械殺青速度快，但是溫度高殺死氧化酶的同時(shí)也將利于茶葉后期轉(zhuǎn)化的多重微生物殺死，新茶很高香、鮮爽，卻已經(jīng)喪失了普洱茶越陳越香的特性。泡開(kāi)了來(lái)看，茶湯一般渾濁多黑點(diǎn)，葉底帶斑或有糊邊，湯味悶苦澀感明顯。真正古樹(shù)茶，怎么舍得這么糟蹋呢。