雖說宋人斗茶最終講求湯花是否鮮明、著盞的持久性以及有無水痕，但這其中也少不了比較茶葉的品種、加工工藝、典故、自己的見解、所用水溫……因為這項點茶技藝的高低之爭，還關乎著是否能成為獻茶人，從此得以升官發(fā)財，將自己的茶作為御茶進貢宮廷。要明白，這一時期包括皇帝宋徽宗趙佶在內，將相、雅士、民眾、商販們無一不對斗茶一事樂此不疲。
那么，宋人用的究竟是哪一種茶來“茗戰(zhàn)”？
唐代末年，王潮、王審知建立了閩國，在保境安民的立國方針下，建安地區(qū)的茶葉生產開始呈現大規(guī)?？焖偕仙厔?。地處建安城東邊的“北苑”，起初是南唐時期專門用于制作貢茶的一處宮苑，但進入宋朝后，“北苑”泛指產好茶的地段。
宋人斗茶，用的都是驚蟄前后采摘的茶，與現代采茶的不同之處是：他們采茶時，背的不是籮筐，而是水，據說這能夠避免茶芽受汗氣熏漬所致的不鮮潔。
在當時，有葉無芽的茶芽被稱為：小芽；經過蒸制后，在水盆中撿剔過的上品小芽為：水芽；一芽一葉為：中芽；帶倆魚葉且有一芽的為：白合；紫色的為：紫芽；芽?；坑凶睾谏闋钗锏慕袨醯佟?br>茶鮮葉中的紫芽、白合、烏蒂分揀剔除后，制茶師傅便開始蒸茶，然后再用冷水使之速冷后榨汁液去水，從而防止茶味重、茶色濃影響斗茶湯花效果。之后，壓榨過的茶會被加水研磨至“蕩之欲其勻，操之欲其膩”的極細狀態(tài)才入模壓餅。
壓制好的茶餅除了今天常見的圓形、方形外，還有花型、菱形、橢圓形，最后，這些刻有龍鳳、花草圖文的茶餅在經過反復三次焙火烘干以及十多天的干燥才封裝進貢或流入市場。