“攤晾”與“萎凋”是茶葉初制過程中兩個完全不同的工藝。“攤晾”是使鮮葉中的水分自然蒸發(fā)，僅發(fā)生物理變化，同時散發(fā)一定程度的青草氣味，僅只是需要茶葉變軟，表面光澤變暗。
而“萎凋”是在發(fā)生物理失水變化的同時，內(nèi)含物質(zhì)也同時發(fā)生著化學(xué)變化的過程。“萎凋”過后的鮮葉顏色稍微發(fā)紅，這一環(huán)節(jié)在紅茶的制作中是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。
普洱茶在初制過程中釆用的是“攤晾”工藝而非“萎調(diào)”，如果在“攤晾”過程中因鮮葉攤晾太厚、葉面溫度過高或攤晾時間過長從而造成萎凋工藝的產(chǎn)生，將對普洱茶品質(zhì)產(chǎn)生不可逆影響，尤其對長期存放下的普洱茶影響表現(xiàn)更為明顯。