利用ts-5000z味覺分析系統(tǒng)-電子舌技術(shù)研究咖啡，包括品牌間的味覺對比，各地區(qū)市場對咖啡飲品的味覺偏好，加工工藝對咖啡味道的影響，水質(zhì)對咖啡味道的影響，存放時間對咖啡味道的影響等......
不同包裝咖啡味覺差異對比
· 罐裝咖啡的酸度遠遠低于杯裝的咖啡
· 苦味及苦味回味等指標(biāo)皆體現(xiàn)在雷達圖中
日本vs美國市場對咖啡飲品的味覺偏好
· 日本市售的兩款esprsso在苦味，酸味，乳味這三個指標(biāo)上非常濃郁，酸味在意式咖啡中尤為突出
· 澀味對于咖啡來說通常是不受歡迎的味道
· 美市售esprsso cream各項味道均弱于日本的兩款產(chǎn)品，可能是為了迎合當(dāng)?shù)叵M者低強度的喜好，因為他們?nèi)粘ｏ嬘昧枯^大
· energy+coffee則塑造了一種柔和的功能性飲料的味道，淡淡的苦味以及清爽的回味，濃濃的奶香恰好遮蓋了意式濃縮的苦味
哥倫比亞咖啡豆與印度尼西亞咖啡豆在焙烤過程中的味覺變化
· 兩個品種的咖啡豆在焙烤過程中的味覺變化趨勢是一致的，隨著焙烤程度的增加，酸味降低，苦味增加
· 兩個品種的咖啡豆苦味相近，而酸味差異明顯，哥倫比亞的酸味弱于印度尼西亞
· 哥倫比亞咖啡豆的酸味指標(biāo)受焙烤程度的影響較大
· 各味覺指標(biāo)在右側(cè)的雷達圖上直觀顯示出來，我們還可以用這種方法來評估各種加工方式對咖啡味覺的影響
水硬度對咖啡味覺的影響
· 硬水（如contrex、100% shin sou sui）沖調(diào)咖啡，苦味、澀味、鮮味都較淡，適合喜歡清新口味的人群
· 軟水（如日本自來水、 suntory's minami alps no tennen sui、volvic）則剛好相反，沖調(diào)出的咖啡具有較強的苦、澀、鮮味，幾乎所有的味覺成分都被釋放出來了
· 中水（如evian）沖調(diào)，則具有較佳的咖啡風(fēng)味即苦味刺激和鮮味，而苦味的回味和澀味卻被抑制了
保存方式及時間對咖啡味道的影響
· 咖啡沖調(diào)后隨時間的增加，苦味降低，酸味增加
· 熱水壺（有蓋）相比加溫80℃玻璃杯（無蓋）保存沖調(diào)咖啡更容易保留原味
· 熱水壺（有蓋）保存360分鐘以內(nèi)，咖啡的品質(zhì)是基本一致的，因為味覺差值小于1的時候，通常認為大眾群體是感知不到的
· 根據(jù)味覺分析信息，連鎖餐飲等機構(gòu)可制訂咖啡更新的標(biāo)準(zhǔn)以確保品質(zhì)新鮮
· 味覺分析的數(shù)據(jù)可有效地反映食品飲料的真實品質(zhì)，以找出佳的保存方法
自動販?zhǔn)蹤C中加熱保存的兩種咖啡飲料的味覺比對
· 左圖黑咖啡在高溫保存時，酸味、苦味、澀味增加了，而苦的回味、鹽味、鮮味有所降低。而味覺的劇烈變化主要集中在前兩周，后兩周則變化較小，因此可以說明這樣的儲存標(biāo)準(zhǔn)是適宜的
· 右圖顯示了罐裝歐蕾咖啡（牛奶）的味覺變化。與黑咖啡相比，歐蕾的味道變化較大，尤其是鹽基苦味，容易在口中留下不好的回味
· 常溫下的賞味期限在標(biāo)簽中都有體現(xiàn)，但是加熱的罐裝飲料卻很少有，因為難以將有效的味覺信息標(biāo)準(zhǔn)化，味覺傳感器的數(shù)據(jù)恰好可以為儲存標(biāo)準(zhǔn)提供可靠的依據(jù)